Notre Boutique à Saint-Pardoux-la-Rivière

Bœuf : foie, cœur, joues, la panse (bonnet, feuillet, caillette) et les pieds servent à préparer les tripes à la mode de Caen.

Veau : foie, ris, cœur, poumon, cervelle, langue, tête, panse et pieds.

Agneau : foie, cœur, rognon et quelques gammes de ris.

Porc : foie, cœur, langue, cervelle, pieds. Volaille : foie, gésier, cœur.

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets, marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée ou poêlée et constitue la base de nombreuses charcuteries.

En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel tout est bon dans le cochon ! La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l'année à l'extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées posées à même le sol.

Un treillis lourd constitue l'enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l'eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des grosses chaleurs.

En élevage, les truies sont séparées par stade physiologique et par bande avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parc de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l'élevage et du type de conduite en bande.

Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours (en mode de production biologique, ils le sont plus tard). A ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d'engraissement.

Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d'insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l'extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation. Engraissées en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès libre à la prairie.

Des exigences de production particulières sont dictées par un cahier des charges de la filière à laquelle ils sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.

Agé de 100 jours environ, il pèse entre 15 et 20 kg la plupart du temps.

Les Côtes : le train de côtes est composé de 13 côtes (5 découvertes, 5 secondes et 3 premières).

A ceci s'ajoutent les côtes filet qui peuvent être proposées à la vente en simple ou en double et seront alors appelées les côtes filet double ou shop ou selle anglaise. Il est préférable de ne pas faire cuire l'agneau dans sa propre graisse et donc de faire griller celle-ci au grill ou au barbecue.

L'Epaule : c'est le morceau le plus polyvalent. Entière ou désossée, roulée en rôti, elle se cuit au four ou en cocotte. Elle peut être coupée en morceaux avec ou sans os et être la base de bien des préparations.

Le Gigot (gigot raccourci + la selle) : pensez qu'un gigot entier pèse environ 3kg, quelques fois un peu moins mais pas en dessous de 2,5kg. Si vous voyez des recettes avec des gigots de 1,5kg, ceux sont des gigots venus d'autres pays tel que la Nouvelle Zélande, grosse pourvoyeuse d'agneaux bradés pour GMS.

Le Gigot raccourci : coupé à ras du fémur, il pèse environ 2kg-2,5kg. Il sera la plupart du temps cuit au four et accompagné de haricots blancs.

La Selle : elle pèse environ 500g. C'est un morceau haut de gamme qui peut être cuit entier en rôti pour 2-3 personnes ou coupé en tranche.

La Poitrine et le Collier : cuit en navarin ou en ragoût. Sert également de base de viande pour les couscous, tajines…

Laisser un peu de côté ces dernières années, à cause de l'uniformisation des goûts que la grande distribution semble vouloir imposer, il se créé de nouveau concept pour remédier à ça : l'agneau presto veut donner une image jeune et dynamique à cet aliment.

Recettes et préparations de 15 min maxi pour les morceaux à frire et 30 min pour ceux à rôtir vous aideront à redécouvrir cette excellente viande, refusez l'uniformisation du goût !

Animal âgé d'environ 4 mois, il a été élevé au pis de la mére pour les veaux dits : veaux sous la mére ou veaux fermiers (les veaux de batterie sont nourris à base de poudre de lait).

Cette viande presque unique dans le monde est peu grasse et d'une finesse extrême. Le prix étant un peu important vu le travail que cela représente pour l'élever, cette viande est petit à petit remplacée par la volaille ou le porc beaucoup moins chers.

N'oubliez pas de garder une place dans votre budget viande pour préserver ce savoir-faire français et ce goût inimitable.

Le Cuissot : c'est la cuisse du veau dans laquelle se trouve le jarret à consommer en pot au feu, en osso bucco ou à braisé.

La Noix, la Sous-Noix, La Noix Pâtissière, le Quasi : ceux sont des morceaux dans lesquels sont découpés escalopes et rôtis.

Le Filet : morceau tres apprécié des connaisseurs, il est généralement vendu en grenadin (tournedos de veau).

La Queue : même s'il n'y a rien à manger dessus, elle donnera du goût au bouillon et le peu de viande qu'il y a dessus est excellent.

Les Côtes : ils en existent 13 et se définissent selon l'endroit où elles se trouvent : 5 côtes découvertes qui portent ce nom car elles sont découvertes quand on retire l'épaule (base osseuse, les 5 premières vertebres dorsales) , 3 côtes premières et 5 côtes secondes.

Les Côtes Filet : région lombaire, elles sont généralement grillées mais peuvent faire d'excellents rôtis avec os qui seront cuits au four ou à la cocotte et de préférence à l'étouffée pour les côtes découvertes.

La Poitrine : 5 côtes prolongeant les côtes découvertes.

Le Tendron : 8 côtes prolongeant les côtes premières et secondes.

Le Flanchet : prolongement des côtes filet.

La Hampe, l'Onglet, la bavette : morceaux rares à poeler.

L'Epaule : les parties chargées en tendons et aponévroses qui seront destinées à la cuisson lente comme la blanquette ou le sauté, le reste fera d'excellents rôtis pas secs à cuire de préférence à la cocotte.

Le Collier: peut être cuit à l'étouffée mais est utilisé en général pour le pot au feu.

Entière : Poulets, Pintades, Coquelets, Lapins, Poules, Canettes, Cailles.

A la découpe : en pleine expansion, la découpe de volaille permet de petite quantité pour les personnes seules ou permet d'avoir le même morceau pour tout le monde, un inconvénient, le prix.

Ceux sont : les cuisses de poulet, les cuisses de canard, les magrets de canard, les cuisses de lapin, les cuisses de dinde, les hauts de cuisses de dinde, les escalopes de dinde ou encore les escalopes de poulet.

Considéré dans la famille des volailles, le gibier est proposé pour les fêtes avec le chapon, l'oie, la dinde, voir l'autruche. Le chevreau est une viande proposée uniquement durant le mois correspondant aux Rameaux et à Pâques.